Stekningens ABC

Vad betyder egentligen bräsera och deglacera? Vad är värmekapacitivitet och varför är det viktigt? Här går vi igenom vad varje äkta stekare bör veta – ända ner på molekylnivå.

Ordlista från A till W

Akrylamid

Är stekt mat farlig? Nja. Det är känt att det bildas skadliga ämnen – som akrylamid – vid tillagning i höga temperaturer. Den goda nyheten är att en enkel hushållsstekare brukar hålla sig inom gränsvärdena och att vanliga marinader och kryddningar minskar mängden farliga ämnen genom att fungera som antioxidanter. Bränn inte ytan på det du steker och du är hemma.

Blanka av

Ge den färdiga såsen djup och lyster genom att vispa i en klick smör. Kallas även för att ”montera” en sås.

Bryna

Att hastigt steka på hög värme för att ge råvaran en smak- och färgförändring på ytan (snobben säger ”saisiera”). Se även Maillardreaktion.

Bräcka

Lätt och snabb stekning utan fett, till exempel av korv eller rökt skinka.

Bräsera

Att först bryna i fett och sedan tillsätta en mindre mängd vätska (till exempel vin eller buljong) och tillaga på låg värme under lock. Kallas ibland för att ”grytsteka”. Perfekt för långkok av bindvävsrikt kött, men funkar även för tjusigare styckningsdetaljer om du stannar vid rätt innertemperatur.

Deglacera

Kidnappa alla mustiga smakämnen som blir kvar efter stekningen genom att tillsätta lite vatten eller vin till pannan. Vispa ur, koka ner och häll över köttet eller använd i såsen.

Fett

Förutom värme den viktigaste komponenten vid stekning. Fettet fungerar utjämnande mellan pannan och råvarans ojämna yta. Fett smörjer, förhindrar fastbränning – och tillför smak.

Flambera

Att hälla konjak eller annat gott över maten i en het panna och sedan antända spritångorna. Alkoholen förgår, men smaken består. Akta barn, ögonbryn och andra saker du värdesätter.

Fritera

Eller flottyrkoka, som det hette förr. Maten tillagas nedsänkt i matfett (vanligen olja med en temperatur på runt 180 grader). Hettan får vattnet att snabbt avdunsta från ytan och ger det härligt spröda och krispiga resultatet. Fritering räknas därför faktiskt som en ”torr” teknik. Vi rekommenderar inte att fritera på stekhäll över öppen eld, på grund av risk för brand och stänkskador.

Fräsa

Att steka något på lägre värme utan att det tar färg (även ”blondera”).

Glacera

Att täcka en råvara med sin egen sky, eller att vända grönsaker i smör i pannan för glans och smak. En ”glaze” är en tjock, kryddig marinad som du penslar på kött eller fisk innan stekning eller grillning.

Halstra

Att hastigt steka utan fett i panna, på grillgaller eller med brännare, för att ge maten en något bränd yta och en lätt rökig smak. Fungerar bäst på fetare fiskar och skaldjur. Med halstring kan man också mena stekning av till exempel fisk i ett halster över öppen eld.

Karamellisera

Att hetta upp rent socker till dess att färgen mörknar och smaken förvandlas från platt till komplext knäckig, med toner av både syra och bitterhet. Tekniken kan användas i både söta och salta maträtter, fast när vi säger karamelliserad lök handlar det snarare om en Maillardreaktion (se nedan).

Maillardreaktion

Matnördarnas favoritbegrepp och den tekniska termen för vad som faktiskt sker vid bryning (efter den franske läkaren och kemisten Camille Maillard). En komplicerad reaktion mellan proteiner och sockerarter som inträffar på råvarans yta vid stekning och rostning. Smak- och aromämnen förändras och blir rika, mustiga och nötigt oemotståndliga.

Rosta

Att tillaga en råvara i ugn eller torr stekpanna till fin färg och smak.

Röka

Tillagningsmetod där röken från eld eller glöd ger råvaran både smak och viss konserverande effekt. Din stekhäll kan faktiskt förvandlas till både primitiv kallrök och varmrök. Se Stekmans kokböcker för recept.

Sautera

Franska för ”hoppa” eller ”studsa”. Att kasta med pannan och hastigt steka fint skurna råvaror utan att de tar färg eller förlorar spänst.

Sota

Är sota detsamma som att halstra? Beror på vem du frågar! Möjligen vill sotaren ha en än mer bränd yta på sin råvara.

Steka

Det går en knivskarp gräns vid 100 grader. Vid temperaturer under definieras tillagningen som kokning, över som stekning. När vi kokar använder vi vanligtvis vatten som medium. Vid stekning använder vi istället ett medium som kan bli varmare än 100 grader – fett eller luft. Stekning kan alltså ske i både panna och i ugn, om vi är petiga.

Värmekapacitivitet

Avser ett ämnes förmåga att magasinera värmeenergi. Metall är bra eftersom det snabbt kyls ner och temperaturen därför kan regleras snabbt när du steker (jämför med hur lång tid det tar för kokande vatten att svalna). Men en tung panna i gjutjärn lagrar förstås värme under längre tid och kan därför vara klurigare att reglera.

Värmeledningsförmåga

Vid matlagning måste värme transporteras från värmekällan till råvaran. Olika material har olika förmåga att leda denna värme. Om vi sätter vattens ledningsförmåga till ett värde av 1 har rostfritt stål ett värde på 30 och gjutjärn 80. Luft (som i ugnstillagning) är den givna förloraren med ynka 0,04. Kockarnas Rolls Royce – kopparpannan – vinner med hela 350. Och lika viktigt – ju tunnare panna desto snabbare går upphettningen.

Woka

Att steka snabbt i olja på mycket hög värme i en tunn, skålformad panna – en portion åt gången. Framför allt bra för grönsaker, eftersom vattnet snabbt förångas från ytan och spänst och krispighet bevaras. Att woka i riktig mening med hjälp av en stekhäll är i princip omöjligt (jämför värmekapacitivitet och värmeledningsförmåga ovan).