Ja, att laga mat på stekhäll är enklare och roligare än att grilla. Men det finns ändå ett gäng knep som kommer få dig att lyckas ännu bättre med smakerna. Det handlar om temperaturer, prepp och inte minst kärleken till lök. Här är Stekmans viktigaste lärdomar från ett halvt liv med hällen.
1. Skruva ner!
Nästan all stekning blir bättre när du använder lägre värme på hällen och låter stekningen ta längre tid. Skälen är flera:
✓ Råvaran hinner få en jämn och fin stekyta utan att bli bränd.
✓ En försiktigare värme gör att cellstrukturen i köttet eller kycklingen släpper mindre vätska och därmed förblir saftig.
✓ Du får en jämnare värmespridning och på så vis en jämnt genomstekt råvara.
2. Ja, med vissa undantag…
Tunt skuret kött, som lövbiff eller renskav, vill tvärtom tillagas hastigt, på mycket hög värme. Helt enkelt därför att köttet ska få en brynt yta, utan att bli segt. Stek små mängder i taget, annars kommer köttet i sig att sänka temperaturen på hällen – med resultatet att det blir kokt istället för stekt. Vilket för oss till nästa punkt, nämligen…
3. Alltid, alltid rumstemperatur
Ta fram kylskåpsvaror i mycket god tid! Temperaturökning tar mycket längre tid än de flesta tror.
✓ I rumstemperatur tar det 2 timmar för en skiva kött (2 cm tjock) att gå från +5c till +17c.
✓ En hel bit kött på 1 kg tar minst 4 timmar att nå samma temperatur.
Viktigt är också att ytan på det som steks är torr. Fukt är nämligen också en effektiv avkylare av pannan.
4. Minns din ”mise en place”
Det franska kockbegreppet betyder ungefär ”var sak på sin plats” och kan kortare uttryckas som ”prepp”. Förbered dina ingredienser (hacka, skär, riv) och ha dem lätt tillgängliga i skålar. Städa upp på arbetsytan eller sidoborden. Ta fram kryddor, smör och olja. Ställ fram alla redskap som kommer att behövas, inklusive hushållspapper, stekhandskar och läskande dryck till kocken. Nu kan stekningen börja – och du kan lugnt hålla koll på alla moment vid hällen.
5. Lök är ingen lek
Det sägs att en japansk sushikock måste tillbringa de första tre åren av sin karriär med att lära sig skölja ris. Det är säkert en myt, men på motsvarande vis borde varje stekare lära sig att hantera lök innan hen ens får röra vid det hängmörade köttet. Det vill säga lära sig att hacka löken fint och att skiva den tunt – och att fräsa den med oändlig kärlek. Halvstekt, tuggig lök är ett otyg i både grytor och såser (däremot får andra grönsaker gärna förbli krispiga). Genom att steka löken ytterst långsamt på låg värme får du fram dess djupa, söta och nötiga toner (så kallad karamellisering). När ett recept förklarar att du ska fräsa löken ”utan att den tar färg” bör du ofta göra precis tvärtom.
6. Stek i rätt ordning
En av stekhällens största fördelar är vi kan använda den till samtliga matlagningsmoment. Med lite planering kommer dessutom alla råvaror att behålla värme, konsistens och fräschör. Våra principer är att gå från torrt till blött – och från hög till låg temperatur. Ungefär så här:
✓ Börja med allt som ska ske i het, torr panna – som att rosta frön, grädda bröd eller sota majskolven.
✓ Tillsätt sedan fett för att exempelvis fräsa grönsaker eller bryna kött.
✓ I sista skedet tillför du vätska (som vin eller buljong) till grytan, såsen eller brässeringen.
En komplett guide som vi kallar ”Steg-för-stek” finns i En till kokbok för stekhäll.
7. Använd indirekt värme
Nästan alla gasolbrännare har minst två ringar som går att reglera individuellt. Utnyttja det genom att låta den ena ringen (vanligen den yttre) förbli släckt. Bryn råvarorna i mitten och flytta upp dem till kanterna efter hand, där de får gå klart på indirekt värme. Du kan också lägga på ett lock eller en kupol för jämnare värmespridning och saftigare resultat.
8. Våga grädda bröd
Det minsta du kan göra är att ge de köpta tortillabröden en het omgång i pannan innan du serverar dem. Men nästa steg är att testa det superenkla indiska tunnbrödet chapati. Blanda 2 delar vetemjöl, 1 del vatten, lite salt och en svätt olja. Knåda ihop och låt vila i 15 minuter innan du kavlar ut tunt och gräddar i torr panna. Fler goda bröd hittar du i vår första Kokbok för stekhäll.
9. Ät direkt från hällen
Du har säkert märkt att människor nyfiket flockas kring dig när du steker. Utnyttja denna naturliga samlingspunkt genom att servera förrätten eller tilltugget direkt från hällen. Häll upp bubblet, hiva fram ett gäng gafflar och låt gästerna hugga in på exempelvis Stekmans legendariska sticky hot shrimps.
10. Hällen – resträddaren
Pytt i panna (ja, helst gräddstuvad), fried rice, piroger på färdig pizzadeg, quesadillas, pimpade och krämiga snabbnudlar. Med ett bra basskafferi blir stekhällen din bästa resträddare när du snabbt behöver trolla fram något gott av gårdagens middag. Om inspirationen tryter hänvisar vi till vår rest-guide i En till kokbok för stekhäll.
